ENTRESIERRASrd | Las jornadas de la Matanza Tradicional
alcanzan este año su trigésima edición
© Pedro Madera- Voz Populi En Guijuelo, el cerdo es un animal casi
divino. Apenas a unas decenas de kilómetros de Salamanca, se encuentra este
centro neurálgico de la industria cárnica española, donde las chacinas son el
referente de un negocio global. El jamón es su bandera y el lomo su señal de
identidad. Aquí, del cerdo gustan hasta los andares y lo que era un
asentamiento prerromano, se ha convertido ahora en una de las más pingües y
cuidadas industrias del país. Tal y como reza la sabiduría popular, es el
pueblo más limpio de España. De este bicho… se aprovecha todo. El simbólico torreón
que se ve desde las afueras, es en realidad los restos del ábside de una
destrozada iglesia medieval, y refleja en sus heridas el azaroso y hasta
trágico pasado de la localidad, azotada primero por las luchas fronterizas
entre Castilla y León, y después por la Guerra de la Independencia. Por encima
de las batallas, esta tierra destacó por el delicioso jamón ibérico.
Este año se
celebrarán las XXX Jornadas de la Matanza Típica. Desde el 31
de enero hasta el 22 de febrero, el cerdo demostrará todas las posibilidades
gastronómicas. Una veintena de casetas van a proporcionar jornadas de gusto y
sabor. Jesús Merino y la Asociación de Amigos de la Matanza quieren que esos fines de semana su
pueblo tenga una excusa más para su visita.
Por eso, aquí al
gorrino no se le ve como un embutido viviente, sino como la tabla de salvación
de la economía local, la creación de una marca salmantina icónica y, lo
aseguramos, un producto saludable. El
respetable cerdo aquí no es una mera mercancía ni tampoco carne de cañón,
aunque no faltarán pesados que traten de desmontar el mito. Es él, al fin y al
cabo, el que ha dado empleo a gran parte de la
población de Guijuelo, el que ha dotado a sus habitantes de una
de las rentas per cápita más altas de toda España.
Y lo suyo no es un
proceso fácil ni producto de la casualidad. Pese a las condiciones
privilegiadas del enclave, estamos ante una industria levantada poco a
poco desde el
último tercio del siglo XIX, cuando tras comenzar las matanzas en la calle los
guijuelenses se aplicaron el cuento y las desplazaron a su flamante nuevo
matadero, inaugurado a mediados de la década de los treinta y el principio de
la gran industria que estaba por venir.
Un lugar
histórico
Aquí la historia ha dejado su huella. En la ribera del Tormes, hay restos arqueológicos. Las fuentes que
suministraban agua a la población todavía siguen en uso. Por supuesto que
también se vivió la invasión árabe y fue un enclave defensivo en la época de Fernando
II, como bien demuestran también las murallas de Salvatierra o
Monleón.
Alfonso IX realizó una repoblación con familias de
origen riojano y navarro. Y la zona no
debería ser muy cómoda porque en tiempo de Carlos I, sólo habitaban en
el pueblo 124 habitantes y un siglo después, sólo eran 70 habitantes… Pero la
cosa no mejoraría, porque a mediados del siglo XVIII sólo eran 87 los vecinos.
Si a esto unimos la participación de sus vecinos frente a las tropas
francesas en la Guerra de la Independencia, en la Batalla de Arapiles… Por eso, ahora
siempre es agradable pasear por sus calles, ver cómo algunas casas hablan de
cómo era un pueblo antes de que el ladrillo visto y la ventana de aluminio
destrozaran alguna de las mejores casas del pueblo. El citado Torreón, que es
el resto de un ábside de una iglesia ojival del siglo XV, sobrevive junto a la
Iglesia de la Asunción. Por supuesto, que hay que dejar un hueco para visitar
el Museo de Industria Chacinera,
que demuestra lo orgulloso que aquí se está de este oficio. Además, el
jamón tiene su propia ruta por la zona. Pueblos como
Sotoserrano y Ledrada. Por supuesto que los secaderos de Béjar o Miranda del
Castañar tienen casi tanto prestigio como los de Guijuelo. Para los amantes de
la historia siempre se puede poner el coche en dirección a Monleón, Frades de
la Sierra y Fuenterroble de Salvatierra. Aquí todos entienden, y mucho, de
chacinas y guisos con el cerdo como protagonista.
SÍGUENOS EN FACEBOOK
No hay comentarios:
Publicar un comentario