"Un pedazo de tierra, un puñado de gallinas y nueve bocas que alimentar"

ENTRESIERRASrd | Nos acercamos hoy a la figura de Daniel García, hijo de Valdefuentes de Sangusín, que lleva los sabores de la tierra a uno de los restaurantes más afamados de Bilbao: Zortziko

Hay algo en la particular cadencia del zor-tziko, quizá ese suspiro de melancolía que recorre incluso sus momentos más vivaces, que lo hace complicadísimo de interpretar para los músicos foráneos. | EL CORREO |

Este hijo de agricultores salmantinos no sólo ha sabido entender como pocos la idiosincrasia gastronómica bilbaína, sino que ha convertido en sinónimo de buena mesa el nombre de la tradicional danza vasca que se despliega con elegancia en ocho compases. Con la perseverancia del corredor de fondo y una curiosidad que sigue intacta pasados los 60, Daniel García protagoniza una historia de superación que daría para una ópera.

El primer verso de su balada se escribe muy lejos de Euskadi, en el diminuto pueblo de Valdefuentes de Sangusín. Un pedazo de tierra, un puñado de gallinas y nueve bocas que alimentar componían la fortuna de sus padres. Todos arrimaban el hombro para arañarle al campo algo que echar a la cazuela. También Daniel, que con 8 años ya se recuerda trabajando. Tareas sencillas pero laboriosas, que ayudaron a forjar en él un respeto reverencial por todo lo que brinda la naturaleza. En casa se ganó fama de comilón y a fuerza de colarse en la cocina no tardaron en colgarle el delantal. En aquella economía de subsistencia que se alimentaba de lo que brinda la huerta o el gallinero, a él le toca muchas veces preparar el condumio. A los 12 su vocación está clara, «y eso que no había visto un cocinero en mi vida», así que al terminar la escuela se puso en camino. «El pueblo no me ofrecía ningún aliciente».

La segunda estrofa lo presenta boquiabierto frente a la gran vidriera de la Estación de Abando. Bilbao era literalmente «la primera ciudad que veía en mi vida» y, de oídas, algo así como «La Meca de la gastronomía». Aquel chaval al que todo le sorprende -«hasta ver un barco flotar en la ría»- pasa del fogón en la casa del pueblo a las cocinas del hotel Carlton, «mi gran escuela». 

Allí aprendió las bases de la cocina de corte internacional, afrancesada, que entonces se estilaba en los hoteles. Hoy reconoce que «era una carta aislada de la ciudad, pensada únicamente para los huéspedes», pero valora esos cimientos sobre los que ha edificado su propio imaginario gastronómico.

Tercer compás. Sólo tiene 22 años pero la inquietud le puede. A la edad en la que hoy muchos estudiantes tocan su puerta para hacer prácticas, él se puso al frente de un negocio en el que la familia había depositado muchas esperanzas. «Me hice mayor antes de tiempo», reconoce. En aquel primer restaurante, en las afueras de la ciudad, García ganaría horas de vuelo y mucho oficio, pero seguía con el ojo puesto en el público bilbaíno.

El 23 de diciembre de 1981 alumbra el primer Zortziko, en la calle Licenciado Poza. «Ese año hice todo lo posible por no jugar a la lotería», confiesa. ¿Acaso le parecía forzar a la suerte? «Simplemente quería levantar mi restaurante con esfuerzo y con el reconocimiento del público» LEER ARTÍCULO COMPLETO