
El chorizo tiene un origen muy primitivo al ser uno
de los grandes productos de la matanza del cerdo, mucho más que un proceso de
elaboración de productos cárnicos, es una de las tradiciones gastronómicas,
festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en las sociedades
rurales. Las familias se reunían en torno a esta fiesta, los vecinos
colaboraban y el pueblo se abastecía de una reserva de carne para todo el año.
Jamones, chorizos, salchichón, costillares, morcilla, hígado... del cerdo, ya
se sabe, todo.
Ya en la Odisea, del siglo IX antes de Jesucristo,
Homero hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al
fuego. La morcilla parece que fue el primer embutido y esta parece ser la
referencia más antigua en este sentido. Los romanos eran muy aficionados a
ellos y tenían numerosas variantes de salchichas. El botulus, una especie de
morcilla cuyo nombre ha perdurado en la varienta del botillo berciano, se
vendía por las calles.
El pimentón lo aportó América en el siglo XVI. Antes
del Descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos o negros
(morcilla) si llevaban sangre. De hecho, hoy en algunas partes de España llaman
chorizo criollo -o incluso argentino- a cualquier chorizo blanco. El auténtico
criollo lleva condimentos no habituales en el chorizo tradicional español como
el ají molido, pimienta negra, ajo hervido en vino, orégano y semillas de
hinojo y se consume asado a la brasa o a la plancha o incluso cocido; pero
nunca crudo porque está sin curar.
El pimentón aparece en la cocina española en
Plasencia. El color de los chorizos leoneses o zamoranos lo pone Extremadura,
de la Vera; el arte de medirlo y conjugarlo con el magro además del frío y el
humo, en su caso, lo aporta Castilla y León. No hay provincia sin su chorizo y
para gustos sus excelencias. Ahumado, en el norte de León; ibérico, el
salmantino de Guijuelo; sobrio y personal, el de Zamora; con nombre propio, el
de Cantimpalos; de envoltura blanca y a veces lleva hasta jamón, de Segovia...
Calidad y sabor para productos protegidos en algunos casos, por la marca Tierra
de Sabor. También otras zonas del país tienen interesantes ofertas como el de
Potes, en Cantabria, que añade pimienta y tomillo y es ahumado o el conocido de
Pamplona. El chorizo es patrimonio gastronómico español y, en particular, castellano
y leonés. El sector cárnico genera en la región, entre producción e industria,
3.628 millones de euros al año.
Quevedo habla de negros chorizos en 1624 y, más
tarde, el rey Carlos IV estando de cacería se encontró con el Tío Rico, el
choricero del lugar que le ofreció un chorizo de sus alforjas. Al monarca le
gustó mucho y lo nombró proveedor de la casa real. El tapiz 'El choricero José
Rico, de Candelario' de Bayeu, cuñado de Goya, recoge el hecho.
Además de ser un manjar, acompañado de un buen pan y
no peor vino, el chorizo mejora numerosos platos con su sabor y textura. Desde
unos simples macarrones hasta una rica menestra de verduras; desde una sencilla
tortilla a un guiso con patatas; entrecallado o a la sidra; en un buen cocido o
en una gran fabada, el chorizo tiene mil lugares en el hogar.
En su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta
Pedro Duque se llevó en su equipaje una pieza de León. Es el chorizo que más
lejos ha viajado.
Este embutido se elabora generalmente con el 80% de
magro de cerdo y el 20% de tocino. Sal común, pimentón dulce o picante y ajo
completan la receta. Embutido en tripa para ristra, es un alimento de elevado
valor calórico por ser rico en grasa y tiene cantidades variables de proteína.
El porcentaje en lípidos, que aumenta con el secado, es rico en triglicéridos y
entre los ácidos grasos mayoritarios destacan algunos saturados, como el
palmítico, y otros monoinsaturados, como el oleico que se ha relacionado con
efectos positivos sobre la reducción de los niveles plasmáticos de colesterol.
El
contenido en ácidos grasos poliinsaturados es bastante menor que los
anteriores. La cantidad de hidratos de carbono es muy baja, mientras que sí es
importante el aporte de elementos minerales, como sodio, potasio, fósforo,
calcio, hierro, y vitaminas del grupo B, fundamentalmente niacina, tiamina y
riboflavina.
Noticia en El Norte de Castilla
No hay comentarios:
Publicar un comentario