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El propio Guijuelo, según
Miguel Fernández, director del Centro Tecnolóxico da Carne en Ourense y
presidente del comité científico del Congreso Mundial del Jamón que se celebró
en Lugo este año, reconoce el papel que representó Galicia, como primera y
mayor proveedora, en el nacimiento de su negocio más próspero. Los patriarcas
que fundaron las que hoy son marcas de prestigio, algunos de ellos todavía
vivos, prácticamente "se abastecían" aquí, "que era donde había
cerdos en abundancia", asegura Fernández. Se criaban de forma extensiva,
alimentados con castañas y bellotas, y el clima, con frío en el interior y una
humedad "que en una fase del proceso de curación es necesaria",
ayudaba también al producto.
En aquellos tiempos, en las
cuatro provincias "todo el cerdo era porco celta o celta cruzado". Ni
rastro de large white, la
productiva raza sonrosada que en la segunda mitad del siglo XX fue adueñándose
de los cortellos y acaparando el mercado, y menos aún de ibérico, el cerdo de
pata negra que ahora se identifica con las denominaciones de origen Guijuelo y
Dehesa de Extremadura. "Con el jamón se pagaba todo", explica
Fernández, por eso los gallegos preferían quedarse con las ganas y reservarlo
para la venta. "Desde el punto de vista nutricional, la grasa del tocino
les era más provechosa", dice, "porque les aportaba las calorías que
necesitaban para trabajar".
Con el
tiempo, el cerdo gallego saltó a la fama en España por sus brazos, y sus
piernas quedaron eclipsadas por otras más esbeltas que se curaban fuera. El
lacón es un invento diferente porque se come cocido. En otras zonas productoras
de porcino, con el llamado "brazuelo" se hace paleta. Pero los
grandes productores, ahora, quieren que la UE reconozca los méritos de las
cachas de gorrino engordadas y curadas en Galicia, y también la especificidad
del chorizo. Así que se han puesto a rastrear en su pasado.
Noticia en Diario El País


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