Los jamones “gallegos” de Guijuelo



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Hay empresas en Lugo que ya van por la tercera generación y se conocen bien esta historia. En la primera mitad del siglo XX, los productores de porcino de Guijuelo venían a Galicia para abastecerse de jamones. Pagaban muchas veces en metálico, pero también se practicaba el trueque. Los lucenses les entregaban los cuartos traseros curados de los cerdos que criaban y, a cambio, de los salmantinos recibían los tocinos que Guijuelo no comercializaba. La fama se la llevaban estos pero, en realidad, muchísimas veces se trataba de jamón de Galicia, explican desde la sede del Consello Regulador Lacón Galego.

El propio Guijuelo, según Miguel Fernández, director del Centro Tecnolóxico da Carne en Ourense y presidente del comité científico del Congreso Mundial del Jamón que se celebró en Lugo este año, reconoce el papel que representó Galicia, como primera y mayor proveedora, en el nacimiento de su negocio más próspero. Los patriarcas que fundaron las que hoy son marcas de prestigio, algunos de ellos todavía vivos, prácticamente "se abastecían" aquí, "que era donde había cerdos en abundancia", asegura Fernández. Se criaban de forma extensiva, alimentados con castañas y bellotas, y el clima, con frío en el interior y una humedad "que en una fase del proceso de curación es necesaria", ayudaba también al producto.

En aquellos tiempos, en las cuatro provincias "todo el cerdo era porco celta o celta cruzado". Ni rastro de large white, la productiva raza sonrosada que en la segunda mitad del siglo XX fue adueñándose de los cortellos y acaparando el mercado, y menos aún de ibérico, el cerdo de pata negra que ahora se identifica con las denominaciones de origen Guijuelo y Dehesa de Extremadura. "Con el jamón se pagaba todo", explica Fernández, por eso los gallegos preferían quedarse con las ganas y reservarlo para la venta. "Desde el punto de vista nutricional, la grasa del tocino les era más provechosa", dice, "porque les aportaba las calorías que necesitaban para trabajar".

Con el tiempo, el cerdo gallego saltó a la fama en España por sus brazos, y sus piernas quedaron eclipsadas por otras más esbeltas que se curaban fuera. El lacón es un invento diferente porque se come cocido. En otras zonas productoras de porcino, con el llamado "brazuelo" se hace paleta. Pero los grandes productores, ahora, quieren que la UE reconozca los méritos de las cachas de gorrino engordadas y curadas en Galicia, y también la especificidad del chorizo. Así que se han puesto a rastrear en su pasado.

Noticia en Diario El País