"Cuando el cerdo estaba en la pocilga de la casa, el pobre animal ya se barruntaba algo"

ENTRESIERRASrd | Una mirada a la fiesta de la Matanza en Sequeros desde la mirada de Santos Cordovilla

© Santos Cordovilla La Fiesta de la Matanza, una tradición que se está perdiendo, pero que algunos mantenemos en nuestra memoria, es una forma de recordar viejos tiempos y de paso, enseñar a nuestros hijos los pasos que había que dar desde que el cerdo salía de la pocilga, se cogía, se mataba, chamuscaba, se le sacaba el vientre, se colgaba y se descuartizaba; y también la forma de hacer morcillas, chorizos, salchichones.

 Para quienes pasamos la infancia en pueblos de Castilla, llevamos grabado en lo más hondo de la memoria imágenes que configuran una parte esencial e indivisible de aquel niño que fuimos. Son fechas memorables: La Navidad con el canto de la Lotería en la radio, la Vendimia, los Carnavales, el día de la fiesta del pueblo… pero el día de Fiesta por antonomasia, era la matanza. 

Muchos eran los placeres que acompañaban a los días de matanza. De un lado, se tenía la disculpa familiar para dejar de ir a la Escuela; de otro que la comida que nos esperaba, además de abundante, era variada, lo que constituía un contrapunto nada desdeñable con el sempiterno y monótono cocido. Pero además disfrutábamos de juegos y entretenimientos que en esas fechas nos montaban los mayores, (el columpio), eran muchas las novedades que la matanza traía como para que no nos quedaran en nuestra memoria.

La matanza tradicional se hace en diciembre/enero, en toda la Sierra de Francia. Era este un día de alegría y fiesta que se juntaba toda la familia para realizarla. Este día se madrugaba mucho, había que preparar todos los utensilios que se necesitarían a la hora de matar, ya que luego no se podía improvisar: sacar los cuchillos que están en el cajón de la maquina de picar, envueltos en un trapo blanco, para darles el último afilón, buscar los ganchos tanto de cogerlo como de colgarlo. Y si no los tenemos los pediremos al vecino.

Todo debe estar preparado, las sogas, los barreñones, las artesas, la cazuela para la sangre de las morcillas, el banasto, etc.

Antes, cuando el cerdo estaba en la pocilga de la casa, el pobre animal ya se barruntaba algo y se encontraba nervioso, bien porque se le había dejado sin cenar la noche anterior o bien por que había movimientos extraños en la cuadra.

Hay que cogerlo entre unos cuantos, subirlo al banasto y sujetarlo, unos del rabo, otros de las patas traseras y delanteras para que no se mueva y poder clavarle el cuchillo en el sitio exacto para que el animal sangre con normalidad y se pueda recoger la sangre adecuada para las morcillas, la cual al caer en la cazuela se dará vueltas inmediatamente para que no se coagule. Se cogerá un poco y el resto se recogerá en otro recipiente que se cocerá y se utilizará en la comida.

Cuando el cerdo da las últimas sacudidas y sus chillidos apenas se oyen, los niños que han estado presenciando toda la tragedia, resoplan tranquilos y se recuperan del susto que les ha mantenido sobrecogidos. Algunos se acercarán a tirarle del rabo, otros de la pata y otros, lo que quieren es verle pronto hecho chorizos.

En la mayor parte de la Sierra, una vez que se mata al cerdo y se desangra, se le cortan las manos, las orejas y el rabo, se baja del banasto, y se chamuscan las cerdas (los pelos) con helechos bien secos y de poco tallo, cortados con anterioridad para esto. Se prende empezando siempre por el morro y procurando que se quemen todas las cerdas. Cuando la llama se apaga y habiendo comprobado que está bien chamuscado, se le da la vuelta, y se vuelve a poner los helechos sobre él para que chamusque por el lado contrario. A continuación se cogerán un puñado de helechos y se quemarán las pezuñas para así poder quitarles las fundas que están sucias.

Seguidamente se realiza el raspado de toda la piel con cuchillos para que el corato quede limpio con unos cuchillos de hoja corta. Se rasca con el fin de, por un lado, cortar los restos de cerdas que no se hayan quemado del todo, y, por otro, limpiar la piel de todas las impurezas que tenga. También se retiran las pezuñas de las patas del animal y son las más pequeñas por las que se pelean y las que más gustan quitar a los niños.

A continuación se comienza a abrir el vientre para sacar las tripas. Después se le corta el alma de la cual nos comeremos ricos torreznos y el resto de la panza (la panceta). Teniendo cuidado de no cortar los intestinos, seguidamente se le meterá un gancho por el hueco que habremos dejado al quitar el meano, junto con el culo, y se le colgará, para que en está postura se le pueda sacar el vientre sin ninguna dificultad. Una vez sacadas las tripas, se lavan, pues éstas serán utilizadas en el proceso de embutir los chorizos, y también con el estómago y la vejiga para meter tocino, mantos, lenguas, lomos, etc., todo ello bien adobado, pero esto ya será el segundo día de la matanza. Antes de poder consumir alguna parte del cerdo, hemos tenido que cortar la lengua, para que el Sr. Veterinario la analice y saber si están en buenas condiciones.

Se deja colgado para que enfríen las carnes hasta el día siguiente.

El segundo día como el primero, se madrugará, para preparar los utensilios con que destazar el cerdo, que ha pasado toda la noche colgado al sereno. Comienza este segundo día o "día de los chorizos" descuartizando el cerdo y separando las carnes que van a ser saladas. Lo iremos troceando, procurando sacar todas las partes enteras. Para este cometido se necesita cierta práctica y habilidad, pues de lo contrario destrozaremos partes tan sabrosas como los lomos, los solomillos o los jamones. Después de haberlo troceado se separarán los pedazos que se van a consumir como torreznos, la carne que se picará para chorizos, los huesos, los jamones, cabeza, tocino, y el resto de los huesos, espinazo, patas que se utilizarán en el cocido, las empellas para sacar la manteca con la que después conservaremos los chorizos. También separaremos los trozos de tocino para ponerlos a fuego lento, de donde sacaremos los chicharrones, los cuales con un poco de sal suelen estar muy sabrosos. Estos mismos chicharrones y las migas que van soltando serán los que formarán parte de las famosas tortas de chicharrones que se hacen por toda Castilla.

La comida de este 2º día principalmente está formada por filetes de magro veteado, que se hacen en la chapa de la cocina y que están sabrosísimos. Se pica la carne que va a ser embutida en chorizos y salchichones, la cual habremos separado adecuadamente. La sanguina y los músculos más duros los picaremos juntos, para los chorizos malos, y el resto para los chorizos y salchichones. En barreños de barro o artesas de madera se hace el amasado, con pimentón, ajo, sal, cominos, orégano y otras especias para los chorizos y nuez moscada, pimienta blanca, orégano, clavo, anises, etc., para los salchichones, todo esto bien amasado, se prueba friendo unas chichas añadiéndole lo que le haga falta como sal, pimiento u otra especie, dejándolo listo para embutir, y habremos finalizado. También se suele hacer este día las morcillas con la sangre que se recogió del cerdo el día anterior y los farinatos. El embutido de los chorizos se realizará pasadas 48 horas, una vez que esta mezcla haya tomado el sabor de los respectivos condimentos. Se meten en las tripas también los lomos y resto de carnes. Todo ello, y una vez, embutido se cuelga en cocinas o lugares apropiados para su curación.

Es una pena pero esta tradición se esta perdiendo, no solamente por la tradición en si, sino por los embutidos, que, favorecidos por un clima especialmente idóneo y unas materias primas de primerísima calidad, eran un manjar.