El secreto está en la receta

ENTRESIERRASrd | Una mirada a las tierras salmantinas desde los ojos de uno de sus emigrantes, el galindustense Juan García | “Tan solo contaba con 6 años de edad, cuando en el año 1958, sus padres salieron de aquella tierra buscando un porvenir mejor para sus hijos”

© Tomás Martínez Pagán | LaVerdad.es Qué suerte la mía al poder disfrutar de la décima celebración de las jornadas del cocido al más puro estilo salmantino, organizadas por mi buen amigo el inspector de policía Juan García.

Entre sus aficiones, lo que más le gusta es navegar con su barco y el deporte. Además, es un enamorado de las tertulias entre amigos y, cómo no, de la buena cocina. En su laboratorio culinario tiene todo tipo de condimentos y útiles de trabajo de los que se sirve para convertir las materias primas que compra en el mercado en singulares platos gourmet, como el cocido montañés. 

Cada comienzo de año nos lo prepara en su acogedora residencia del Mar Menor, rodeada de un exuberante jardín. Allí nos reunió a diez buenos amigos, un número reducido para poder disfrutar de tan singular manjar.

La maestría le viene dada por su afición a la cocina y sus vivencias en la tierra que le vio nacer: Galinduste, un pequeño pueblo de Salamanc. Los galindustenses cruzaban el embalse de La Maya en balsa de madera para llegar a Béjar o Guijuelo donde se dedicaban al mercadeo, según nos contó Juan García durante el aperitivo. En él no faltó un buen jamón de Guijuelo del que Albertos, con esa habilidad suya con el cuchillo, nos preparó unos platos que, debido a la calidad del jamón y al buen corte, tuvo que reponer en más de una ocasión.

Vino de acompañamiento

Como acompañamiento, un buen Jumilla, de la bodega El Lagar de la Puntillas, una pequeña bodega familiar situada entre las sierras de la Pedrera y de la Caballera, en el término municipal de Jumilla. Sus viñedos acercan al comensal unos vinos intensos, afrutados y potentes en boca.

Empezamos con un jovencísimo Las Puntillas 2015, de uvas 100% Monastrell procedentes de viñedos con 20 años de antigüedad, sabroso, intenso y afrutado. Pasamos después a un Bonachón Las Puntillas 2015, 85% Monastrell y 15 % Syrah, con un aroma en nariz a frutas rojas y negras que entraba perfecto con el jamón y todo tipo de embutidos al corte.

Y mientras degustábamos tan apreciado manjar, Juan nos iba contado con orgullo los recuerdos que guardaba de aquellas gentes de su infancia; gente ruda, valiente y noble que vivía de las cabras, los cebones, las moruchas, el desmoche de las encinas y el carbón.

Tan solo contaba con 6 años de edad, cuando en el año 1958, sus padres salieron de aquella tierra buscando un porvenir mejor para sus hijos. Pese a ello, Juan no olvida su infancia en la finca de Castronuevo de los Arcos (Zamora). Uno de los recuerdos de esa época es el de la merienda, que consistía en una rebanada de pan mojada en vino natural, sin conservantes, o untada en manteca y a la que espolvoreaba abundante azúcar o miel.

Continuaba nuestro amigo Juan evocando recuerdo de cómo se guardaba de todo en la despensa o fresquera, desde lomo adobado frito, en barreño de barro de 15 litros, troceado y enterrado en manteca; y en los varales colgados, una vez secada la carne en la cocina, chorizos, salchichones, costillas adobadas, solomillos, huesos en sal, pata de cerdo y algún jamón curándose.

Y tan amena era la conversación, que casi sin darnos cuenta llegó el momento de pasar a la mesa para dar buena cuenta del cocido que hizo Juan y que aprendió después de verlo hacer muchas veces a los leñadores en los chozos de la finca donde se crió.

El secreto está en la receta

Se trata realmente de un cocido completísimo que lleva morcillo de ternera, verdura (puerro, zanahoria, repollo de berza, cebolla, ajo y patata), cerdo (espinazo, oreja, pata, chorizo, tocino ibérico y curado en sal y también un pedazo de jamón curado), gallina, legumbres (garbanzos pedrosillanos) y relleno (lo que aquí llamamos pelotas y que se elaboran con molla de pan, chorizo y algún tropezón del jamón curado que ha hervido en el puchero).

El secreto de su elaboración, aparte de la calidad de los ingredientes, consiste en cocinarlo a fuego lento, durante casi tres horas, en cazuela de barro desgrasándolo paulatinamente quitando con una cuchara la mayoría de la grasa que suelta la carne, para que quede suave al tomarlo.

Y el procedimiento de servirlo también es importante. Primero se toma una sopa de fideos con el caldo del cocido que, todo hay que decirlo, tiene un sabor extraordinario. Y luego, de segundo, se toman los garbanzos que Juan sirve sin miedo, cubriendo el fondo del plato, y con dos fuentes al centro, conteniendo una el acompañamiento de carnes y otra el de verduras, para que cada uno se sirva a su antojo.

Lo acompañamos con un Jumilla Las Puntillas 2014 de Camuñas, elaborado con uvas de las variedades Monastrell (90%) y cabernet Sauvignon (10%), procedentes de viñedos de más de 60 años de antigüedad y con una crianza de 22 meses en barrica de roble francés y americano. Es un vino sabroso, intenso, afrutado y elegante.

Les puedo asegurar que todos, el anfitrión y los invitados, José Hilario, José Alberto, José María García, el doctor Eduardo Borgoños, Damián Romero, Ignacio del Olmo, Antonio García Mondéjar y el que suscribe, salimos encantado con esta singular jornada que terminó con un postre especial, pensado para desengrasar: unas rodajas de naranja con canela, a la antigua usanza, acompañadas de un pastel de cabello de ángel y un bizcocho casero con auténtico cacao, onzas de chocolate.

Y después, entramos en el mundo del hielo y la tertulia con anécdotas de la Trimilenaria, tan amena que pronto nos dieron las 5 y las 6 y las 7... Y termino hoy con esta frase del insigne Winston Churchill: «Muchos miran al empresario como el lobo que hay que abatir; otros lo miran como la vaca que hay que ordeñar; pero muy pocos lo miran como el caballo que tira del carro».