El aroma de Guijuelo aterriza en Ecuador

Noticia : El Norte de Castilla

Si hay un producto por excelencia que se vincula a la gastronomía española, ese es el jamón ibérico, no solo por estar considerado como una delicatessen para los paladares más exquisitos, sino también porque a su alrededor gira toda una cultura para la que también se requiere formación.

Para apreciar el aroma y sabor en toda su extensión de un buen ibérico, es necesario conocer las técnicas de corte tradicional y en esta materia, en el municipio salmantino de Guijuelo han creado cátedra. Ahora que este producto traspasa fronteras y cada vez es más universal, se hace necesario que los profesionales de cualquier parte del mundo conozcan las nociones básicas para realizar un buen corte y que llegue a las mesas un loncheado “exquisito”.

Así lo pensó el maestro cortador de jamón, Jesús Merino, quien decidió “saltar el charco” con el fin de llevar un pedacito de la cultura española hasta Ecuador, donde hay un interés cada vez mayor por todo lo relacionado con el ibérico, pero sin embargo carecen de una formación específica para disfrutarlo “como tiene que ser”, en finas lonchas elaboradas por manos expertas que logran “ensalzar” todas las cualidades de una buena pieza.

Gracias a la experiencia adquirida tras la creación en Guijuelo de la Academia Oficial de Cortadores de Jamón, este empresario advirtió de la necesidad de acompañar las exportaciones cada vez mayores y a diferentes lugares del mundo, con una educación en torno a su cultura. Ahora que el producto es ya apreciado, hay que dar un paso más y este es el camino, apunta.

Existe “toda una cultura” que gira en torno al jamón ibérico y en España se conoce muy bien, pero fuera de estas fronteras la acción comercial finalizaba una vez que se vendían las piezas. Sin embargo, cada vez hay más demanda de información, porque la inversión en la compra de estos productos puede ser elevada y la forma en que se sirve o se presenta, de no ser la apropiada, puede echar a perder una gran pieza.

Además de Ecuador, confiesa que también están pensando en continuar con la expansión de su “universidad del jamón” a Colombia, Panamá y Venezuela, porque les sucede lo mismo.

El arte y sabor español

Gracias a esta iniciativa, “el arte y el sabor” español traspasa fronteras, pero de forma conjunta, para potenciar las bondades de este producto.

Los primeros cursos programados se desarrollaron el pasado 23, 24 y 25 de septiembre, con la participación de quince personas en cada una de las clases y está prevista ya la organización de tres nuevos cursos los días 25, 26 y 27 de noviembre, para todos aquellos interesados en incorporarse a un puesto de trabajo como cortadores profesionales de jamón, dentro de la hostelería.

En cuanto al contenido, Merino destaca que abordarán una parte teórica y otra práctica, para conocer las clases y razas del cerdo ibérico, las Denominaciones de Origen que hay en la actualidad y después se aprenderá la técnica necesaria para cortar un jamón, como aprovechar la pieza al máximo y el corte “espectáculo”, que se desarrolla de cara al público para el consumo inmediato del mismo.

Después de este curso, se convertirán en profesionales del corte y serán capaces de “elevar el sabor” y potenciar los aromas del ibérico.