Quitar el hambre… de cuajo

ENTRESIERRASrd | Una mirada a otro de los alimentos que tanta hambre quitó: el queso

El queso también quitó hambre a raudales. Invento simple y neolítico, amigo inexcusable de la tabla de embutidos y el jamón de veinte, el queso fue dinastía de mesas y alacenas durante siglos, hasta que la modernidad lo sepultó bajo una marabunta de nombres y marcas de aquí y de allá.

Pero el queso que sabe bien, o el que mejor sabe, es el nuestro. En tiempos de primavera, con la abundancia de hierba en los praos, el ganado daba el doble de leche.  No eran tiempos para tirar nada, o desaprovechar ni el hálito de la cabra.  Por eso la mujeres con la leche sobrante de tan magnos animales (a los que a veces no se les hace justicia), mayormente la del día a día, aprovechaba para hacer unos quesos. Tiernos para comer al día y otros no tanto, para dejarse en el secadero, junto a la castaña, las ristras de ajos y los chorizos.

En la tabla de la despensa donde se colgaban, se curaban en salud y piedra , que hasta algunos se ponían tan duros que ni la navaja se atrevía con su cuerpo. Y eran estos, claro, los que mejor sabían.

Queso obrero de merienda, de campo, de faltriquera y de ratonera cuando el moho se cebaba en exceso.

Y todo tenía su aquel. Hasta la muerte. Que cuando se mataba algún cabrito, el estómago del desgraciado animal se colgaba y se ponía a secar.  Porque de allí (quizás hagamos mal en desvelar el secreto) se sacaba el cuajo natural para cortar la leche y hacer el mejor queso.

Todo era natural, porque sencillamente… se vivía.