lunes, 12 de diciembre de 2011

Emociones de Salamanca : El Señor de la Tradición

Cada año, con las nieves aún blanqueando las laderas y cumbres de la cercana Sierra de Béjar y orlando el perfil del más lejano macizo de Gredos, en Guijuelo reverdece el viejo ritual de la matanza. Ahora, no por San Martín, cuando proclama el refranero que el cerdo deja de gruñir; ni por San Andrés, también novembrino y con reclamo para el matachín; ni tan siquiera por Santo Tomé, con el calendario enfilando ya el final del año, fecha a la que el adagio adjudica el mandato de tomar el cochino por el pie.
Es más adelante –coincidiendo con la salida de la montanera del marrano de mayor calidad-, enero a punto de despedida y durante ese febrerillo tan loco como mocho, el momento elegido en la villa salmantina para rememorar la ancestral tradición de dar muerte al gorrino y, así, asegurar el sustento. Tener un cebón, antaño, era imprescindible para evitar desasosiego a la alacena y apreturas a sus dueños. El rito de la matanza, además, llamaba a la participación y se convertía en fiesta familiar, si no vecinal, llegando incluso a servir, en aquellos remotos tiempos en los que había que demostrar la limpieza de sangre a cada nada, en involuntario salvoconducto de cristiano viejo: Libre de sospecha quien se arrimaba al tocino.

La historia de la Matanza Típica de Guijuelo no es tan rancia ni tan enrevesada. Se alumbra un invierno de hace veintiséis años. Todo empezó con un "pon tú un cerdo que yo hago la fiesta", o cosa parecida, que envidó el hostelero Jesús Merino al industrial Bernardino Rodilla. Hubo gorrino y, por tanto, también algarabía mondonguera con la finalidad de rendir homenaje a ese animal del que, se dice, gustan hasta los andares; motor de esta localidad salmantina que se ha convertido en referente de la industria del ibérico de calidad. Ensalzar al cerdo y hacerlo escenificando el momento culmen de su vida, paradójicamente su muerte; hacerlo recuperando el modo tradicional, precisa Jesús Merino, guía inigualable en este periplo matancero.
Que la tarea requería un madrugón, pie a tierra con la luna aún prendida. Que había que rescatar viejos enseres y aperos, era el momento de desempolvarlos. Como era llegada la hora de que se abriese el cancionero popular y, avanzado el día, de degustar guisos propios de la jornada, platos con el cerdo como protagonista y el toque preciso del avezado hostelero que, andando el tiempo, fue introduciendo sugerentes novedades. ¿Qué tal una sopa de fleje, un hígado a la pala, unas chichas, una sangre encebollada o unos chicharrones? Habrá quien se decante por el guiso de la abuela, el rabo en salsa, los riñones con talentos o solo éstos pero rebozados; por las carrilleras al vino tinto o la lengua empiñonada... Nutrido recetario, sin duda. Y contundente, como piden estos días invernales.

Se notan los fríos de enero cuando, en el año 1986, toma cuerpo lo que un mes atrás era ilusión a concretar. Como sigue sucediendo ahora, superadas las bodas de plata del evento, el llano que precede a La Barbacoa La Amistad, establecimiento que capitanea Jesús Merino, acogió el sacrificio del cochino con fidelidad a lo establecido: arrastre hasta la mesa -tras el preceptivo aturdimiento, obligación legal desde hace unos años a fin de evitar sufrimiento-; corte de la vena por la que el animal se desangrará, y chamuscado, paja de centeno en la parte inferior y helechos secos en la superior, ya con el marrano en el suelo. Siguen el raspado y el lavado. Y con ello llega el momento de que el aguardiente mañanero espabile las gargantas y aligere la perrunilla que, seguro, pretenderá atorarse.
El reparador paréntesis ha concedido el tiempo necesario para proceder a abrir en canal al ya inerte gorrino, eso sí no sin antes hacer la tripa cular e impedir que se rompa. En la villa guijuelense se abre de adelante hacia atrás, cabeza incluida y uso del destral cuando es menester; a continuación, se extraen tripas, mantecas y todas esas piezas cárnicas que, tras precisas labores y convenientemente preparadas, poblarán la despensa cuando sea menester echarles un tiento. Paletas y jamones quedan para el final. En las matanzas del ayer, al día siguiente llegaba la conversión en longanizas, chorizos y salchichones de las partes destinadas a ser embutidas, tras el proceso previo correspondiente. Los jamones, desangrados nada más ser separados, iban a la sal donde se mantendrían un día por cada kilo que pesase la pieza. Y, a partir de ahí, la paciente espera a la curación, bien atendida por los lugareños y favorecida por esos factores claves que son el clima de Guijuelo, de inviernos largos y secos, y su situación como municipio oreado por todas partes, entre la dehesa y la sierra, con una altura sobre el nivel del mar de 1.016 metros. Sin embargo el privilegio de mayor altitud corresponde al pueblo de La Hoya, que se encarama a 1.247 metros, y en cuyo término se asienta La Covatilla y su estación de esquí.

Hogaño, el proceso se ha industrializado. Ello permite el sacrificio de una media de ocho mil cerdos ibéricos diarios en temporada alta en los mataderos del lugar y otros de su zona de influencia o el asentamiento de 240 empresas cárnicas en la localidad. Nítida apuesta por la calidad como lo demuestra que, desde hace cinco lustros, la Denominación de Origen Jamón Guijuelo respalde el producto de casi ochenta firmas del municipio y de otros aledaños inscritas en el Consejo Regulador.
La matanza tradicional, que en su próxima edición se estrenará como Fiesta de Interés Turístico Regional, recuerda los usos del ayer, embrión de lo que ha fraguado con el tiempo y hoy es. Pero también ha cambiado en sus veintiséis años de vigencia: ha ido creciendo en días de celebración -último fin de semana en enero y cinco en febrero- y en presencia de asistentes, aunque ha cedido la madrugada a favor de la mañana. La nómina de pregoneros, matanceros de honor, galardonados con el Guijuelo de Oro, es tan nutrida que resulta tarea imposible desmenuzarla. Eso sí, todos sus integrantes proclaman las excelencias del ibérico. Como lo hicieron los integrantes de la Cofradía del Cerdo, primero, y de la Cofradía Gastronómica de Guijuelo, después. No podía ser de otro modo.

Desde La Salina

3 comentarios:

  1. No dudes en contarnos estas cosas de tu tierra...¡Me placen!

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  2. Hola Raul, que pinta que tienen estos guarros, buen material, la foto preciosa y el texto que le acompaña genial. Estamos en el tiempo de las matanzas. Un saludo.

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  3. Qué prodigio, los atléticos cerditos ibéricos...

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