domingo, 1 de noviembre de 2015

Montesierra, los jamones que emigraron de Frades para hacer 'jabugo'

ENTRESIERRASrd | La empresa cárnica Montesierra, con raíces en la localidad salmantina, también se revela contra la OMS. "Pocas cosas puede haber más sanas que el cerdo ibérico"
Huele a gloria en el secadero que la empresa Montesierra tiene a las afueras de Jerez. Aquí son sacrificados 30.000 cerdos al año de los 2.247.211 existentes ahora mismo en Andalucía. Loreto Martín forma parte de la cuarta generación de esta empresa familiar que emplea a más de un centenar de personas en sus centros de Jerez y Jabugo. (Crónica : Diario de Cádiz)
"Loreto nos entrega batas, gorros y plásticos para los zapatos y nos hace de cicerone por unas instalaciones impolutas donde se sigue el proceso íntegro de cada parte del cerdo. El dicho dice, ya se sabe, que del cerdo se aprovechan hasta los andares. También nos va contando cómo fue su tatarabuelo el que empezó las matanzas en Frades de la Sierra, un pueblo de Salamanca que ahora tiene menos de 300 habitantes. Su bisabuelo Teodoro siguió con la tradición a principios del siglo XX y el que empezó a comercializarlos. En los años 60 el abuelo de Loreto ya sacrificaba 3.000 cerdos al año y a finales de los 70 se trasladaron a Jerez buscando nuevos mercados.
"En cada matanza, que hacemos unas tres veces por semana, está presente un veterinario de la Junta que lo inspecciona todo. Cada paso está sumamente controlado. Antes las matanzas sólo se hacían en invierno para aprovechar el frío. El frío es esencial en el proceso. Con la tecnología actual podemos mantener la actividad todas las semanas del año", explica Loreto.
Sobre la alarma de la OMS se encoge de hombros, un poco sorprendida. "Pocas cosas puede haber más sanas que el cerdo ibérico. Por ejemplo, la grasa del jamón es oleica, no produce colesterol, es como el aceite de oliva o el atún", relata mientras los operarios trabajan sobre patas frescas de cerdos muertos ayer. Tras ser desgrasado y arreglado la pata irá al saladero, luego será lavada, a continuación irá a los secaderos para trasladase con los meses a Jabugo a finalizar su transformación en pata de jamón serrano. En todos estos pasos cada pata está controlada, se conoce su procedencia, dónde estuvo el cerdo que anduvo sobre ella, dónde nació y qué comió, si bellota en el campo o fue cebado. "El sector hace mucho que aprendió que los estándares de calidad eran la mejor carta de presentación ante el consumidor".
José Manuel Martín, padre de Loreto y director actual de Montesierra afirma que "no ponemos en tela de juicio a los investigadores, no tengo ni idea sobre esa materia, pero lo que sí sé es que se ha alarmado demasiado. Nosotros somos un país que consume carne y tenemos una esperanza de vida altísima, por encima de los 85 años. De lo que se tiene que preocupar el consumidor es que el producto que adquiere cuente con todos los controles y eso, en nuestro país, está garantizado", afirma zanjando la cuestión.



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